RESTAURANTE ABADES TRIANA

C/ Betis, 69. Sevilla. Telf: 954286459
www.abadestriana.com
reservastriana@abades.com

SOLOMILLO IBERICO CON LINGOTE DE MELON UVAS Y CRUJIENTES DE PAN

INGREDIENTES

Solomillo ibérico 140 gr
Melón cortado en lingote 30 gr
Uvas 10 unid
Habas frescas
Caldo de carne
Romero
Tomillo
Crujientes de pan
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Limpiar el solomillo, salpimentar y plancharlo a fuego fuerte con unas
gotas de aceite de oliva, así lograremos que quede bien jugoso por dentro.
También plancharemos el melón y lo hornearemos, su resultado final tiene
que ser bien dorado y meloso.
Ligaremos jugo de carne con zumo de uvas y se la incorporaremos a las
habas que las habremos escaldado antes, triturar y reservar.
Montaremos el plato poniendo un poco de puré de habas, el solomillo
cortado en pequeñas rodajas, el lingote en un lateral con uvas y crujientes de pan decorando el plato.


Elías del toro

Jefe Cocina Abades Triana

TABERNA BERROCAL

Moratín, 6-8. Sevilla. Tlf: 954228990

DUELOS Y QUEBRANTOS MANCHEGOS

INGREDIENTES

-Huevos
-Tocino entreverado
-Jamón
-Sesos de cochino
-Manteca de cerdo
-Sal
-Pimienta

PREPARACIÓN

Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos.
Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo.
Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores.
Se puede servir adornado con pan frito.

Plato emblemático de la cocina de El Quijote.
Era un plato de agasajo y así fue como Doña María de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo, el 26 de septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.

Ciudad Real.

RESTAURANTE EL CABILDO

Plaza del Cabildo s/n. Sevilla. Tlf: 954227970
www.abades.com
reservas@abades.com

SOPEAO DE MANZANAS Y SARDINAS ARENQUE AL JOVEN MENDIGO

INGREDIENTES

Sal, ajo, pimientos, tomates pelados, pan, aceite, vinagre y agua, y encima del sopeao manzanas verdes con sardinas arenque.

RESTAURANTE LA RAZA-SEISES

Segovia, 6, Sevilla. Tlf: 902101369
www.grupolaraza.com
reservas@grupolaraza.com

RAVIOLIS DE COLA DE TORO EN SU PROPIO JUGO

INGREDIENTES
(20 TAPAS)

1 rabo de 1,5 kgrs
2 cebollas grandes
2 tomates maduros
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
1 zanahoria
media cabeza de ajo
1 vasito (de los de vino) de aceite de oliva
2 vasitos de vino blanco (ideal el Fino de Montilla)
1 ramita de tomillo o 1/2 cucharadita
2 hojas de laurel
pimienta molida
sal
1 Kg de Patata entera
40 láminas de pasta Wanton
30 cl. Aceite de oliva


PREPARACIÓN

Trocear y sazonar el rabo de toro con sal y pimienta. Dorar los trozos de rabo en el aceite, cuando estén dorados se reservan a parte. En este recipiente donde hemos dorado el rabo, incorporamos todos los ingredientes, troceados y limpios, menos el vino. Rehogamos por unos minutos.
Añadimos el vino y dejamos que reduzca ligeramente.
Cubrir con agua y dejar hervír lentamente hasta que el rabo de toro esté tierno. Lo retiramos con cuidado y reservamos.
El contenido de la olla la pasamos por el chino o pasa puré, obteniendo la salsa. Ajustamos de sal y pimienta.
Desmenuzamos la cola de toro, quedándonos solo con la carne limpia.
Para hacer el ravioli extendemos una lámina de pasta wanton, colocamos carne de la cola de toro encima y disponemos otra lámina de pasta wanton sobre ésta. Cerrando por los extremos, al humedecer la pasta, con la ayuda de huevo líquido o agua. Guardamos al frío.
Haremos unas patatas panaderas al horno. Para esto cortaremos en juliana y rehogaremos una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde y rojo. Añadiremos posteriormente las patatas cortadas en láminas e introduciremos en una bandeja al horno por 30 minutos a 175ºC.
Para la presentación disponemos patatas panaderas en la base, el ravioli encima (frito en aceite de oliva) y terminamos con un ligero napado de salsa sobre éste.

RESTAURANTE ROBLES PLACENTINES

Placentines, 2. Sevilla.Tlf: 954213162
www.roblesrestaurantes.com
info@roblesrestaurantes.com

HUEVOS ESCALFADOS CON CREMA DE SETAS Y AROMA DE TRUFA

INGREDIENTES
Para 4 personas

Agua 1 litro
Huevos 4 unidades
Aceite 0.07 l
Sal 0.08 kg
Patatas pajas 0.120 kg
Hogos 0.170 kg
Cebolla 0.210 kg
Nata 1/2 litro
Brandy de jerez 0.04l
Aceite de trufa 3 gotitas
Caviar una puntita de cuchara de café.


PREPARACIÓN

En primer lugar vamos a hacer los huevos y para ello, utilizamos papel film. En una taza de café la cubrimos con el papel film, pulverizamos con aceite, sal pimienta, el huevo y lo cerramos.

En una cacerola ponemos el agua a calentar hasta que hierva, añadimos los huevos y los cocemos durante 2 minutos.

SALSA DE HONGO

Sofreimos la cebolla previamente cortada cuando esté doradita agreganos los hongos, la sal y un poco de brandy.
Cuando el brandy se haya evaporado añadimos la nata, el aceite de trufa y se deja hervir hasta que espese.
Después, le pasamos la batidora para que la salsa quede más fina.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo colocamos las patatas pajas y las cubrimos con la salsa de hongo.
Encima de la salsa colocamos los huevos que previamente le hemos quitado el papel film y lo decoramos con caviar y perejil.

RESTAURANTE ROBLES LAREDO

Sierpes , 90. Sevilla. Tlf: 954293232
www.roblesrestaurantes.com
info@eoblesrestaurantes.com

SOPA DE MIGAS

INGREDIENTES

Puchero
Migas
Huevos de codorniz


PREPARACIÓN

En un cuenco se pone papel film y dentro se ponen las migas y dos huevos de codorniz. Se cierra el papel film haciendo una especie de saquito y se pone a pochar un minuto en agua con sal. Cuando esté en su punto, se aparta.
En un plato hondo, se pone el contenido del saquitos de film, es decir, las migas con los huevos de codorniz pochados, en el centro y se vierte por encima el caldo del puchero.

RESTAURANTE LA RAZA

Avda. de Isabel La Católica, 2 ( Parque de María Luísa ) Sevilla
Tlf: 954232024. www.grupolaraza.com
reservas@grupolaraza.com

DELICIAS DE POLLO FRITO AROMATIZADO CON MANZANILLA Y TOMILLO

INGREDIENTES

1 pollo entero
1/4 litro de Manzanilla
Tomillo fresco
Sal
Harina
Aceite de oliva
Patatas enteras

ELABORACIÓN

Limpiamos y troceamos el pollo.
En un recipiente colocamos los trozos de pollo y los mezclamos con la manzanilla, sal y tomillo. Dejamos reposar en el frío durante 2 horas, para que absorba aromas y sabores.
Escurrimos el pollo, pasamos por harina los trozos de éste y los introducimos en el aceite.
El aceite en un principio debe estar a unos 170ºC. Una vez que el pollo este cocinado por dentro, y muy crujiente por fuera, retiramos del aceite.

Podemos presentar esta tapa con unas patatas fritas y cortadas en bastón o Puente Nuevo.


COMENTARIO

Difícilmente podríamos entender la gastronomía del siglo XV (años en los que vivió nuestro ilustre Bartolomé Esteban Murillo), sin la presencia de la gallina o pollo. Se trataba de un animal muy común, cuyo consumo era, prácticamente, reservado a las clases altas. Aunque estas solían rechazar este ave al no tener demasiados componentes grasos.
Sin embargo, su fácil cocción y el hecho de que produjeran huevos; lo convirtieron en un alimento que fue adquiriendo, poco a poco, mayor importancia y presencia en nuestra gastronomía.