RESTAURANTE ABADES TRIANA

C/ Betis, 69. Sevilla. Telf: 954286459
www.abadestriana.com
reservastriana@abades.com

SOLOMILLO IBERICO CON LINGOTE DE MELON UVAS Y CRUJIENTES DE PAN

INGREDIENTES

Solomillo ibérico 140 gr
Melón cortado en lingote 30 gr
Uvas 10 unid
Habas frescas
Caldo de carne
Romero
Tomillo
Crujientes de pan
Sal
Pimienta
Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Limpiar el solomillo, salpimentar y plancharlo a fuego fuerte con unas
gotas de aceite de oliva, así lograremos que quede bien jugoso por dentro.
También plancharemos el melón y lo hornearemos, su resultado final tiene
que ser bien dorado y meloso.
Ligaremos jugo de carne con zumo de uvas y se la incorporaremos a las
habas que las habremos escaldado antes, triturar y reservar.
Montaremos el plato poniendo un poco de puré de habas, el solomillo
cortado en pequeñas rodajas, el lingote en un lateral con uvas y crujientes de pan decorando el plato.


Elías del toro

Jefe Cocina Abades Triana

TABERNA BERROCAL

Moratín, 6-8. Sevilla. Tlf: 954228990

DUELOS Y QUEBRANTOS MANCHEGOS

INGREDIENTES

-Huevos
-Tocino entreverado
-Jamón
-Sesos de cochino
-Manteca de cerdo
-Sal
-Pimienta

PREPARACIÓN

Se fríen el jamón y el tocino en trozos, en una sartén amplia, utilizando la propia grasa que sueltan los torreznos.
Se cuecen los sesos, se limpian, se trocean y se saltean en un poco de manteca de cerdo.
Se baten los huevos, se salpimientan y se hace un revuelto con los ingredientes anteriores.
Se puede servir adornado con pan frito.

Plato emblemático de la cocina de El Quijote.
Era un plato de agasajo y así fue como Doña María de Austria, viuda de Felipe IV, comió duelos y quebrantos un domingo, el 26 de septiembre de 1669, en casa de unos labriegos de La Roda que le dieron hospedaje.

Ciudad Real.

RESTAURANTE EL CABILDO

Plaza del Cabildo s/n. Sevilla. Tlf: 954227970
www.abades.com
reservas@abades.com

SOPEAO DE MANZANAS Y SARDINAS ARENQUE AL JOVEN MENDIGO

INGREDIENTES

Sal, ajo, pimientos, tomates pelados, pan, aceite, vinagre y agua, y encima del sopeao manzanas verdes con sardinas arenque.

RESTAURANTE LA RAZA-SEISES

Segovia, 6, Sevilla. Tlf: 902101369
www.grupolaraza.com
reservas@grupolaraza.com

RAVIOLIS DE COLA DE TORO EN SU PROPIO JUGO

INGREDIENTES
(20 TAPAS)

1 rabo de 1,5 kgrs
2 cebollas grandes
2 tomates maduros
2 pimientos rojos
1 pimiento verde
1 zanahoria
media cabeza de ajo
1 vasito (de los de vino) de aceite de oliva
2 vasitos de vino blanco (ideal el Fino de Montilla)
1 ramita de tomillo o 1/2 cucharadita
2 hojas de laurel
pimienta molida
sal
1 Kg de Patata entera
40 láminas de pasta Wanton
30 cl. Aceite de oliva


PREPARACIÓN

Trocear y sazonar el rabo de toro con sal y pimienta. Dorar los trozos de rabo en el aceite, cuando estén dorados se reservan a parte. En este recipiente donde hemos dorado el rabo, incorporamos todos los ingredientes, troceados y limpios, menos el vino. Rehogamos por unos minutos.
Añadimos el vino y dejamos que reduzca ligeramente.
Cubrir con agua y dejar hervír lentamente hasta que el rabo de toro esté tierno. Lo retiramos con cuidado y reservamos.
El contenido de la olla la pasamos por el chino o pasa puré, obteniendo la salsa. Ajustamos de sal y pimienta.
Desmenuzamos la cola de toro, quedándonos solo con la carne limpia.
Para hacer el ravioli extendemos una lámina de pasta wanton, colocamos carne de la cola de toro encima y disponemos otra lámina de pasta wanton sobre ésta. Cerrando por los extremos, al humedecer la pasta, con la ayuda de huevo líquido o agua. Guardamos al frío.
Haremos unas patatas panaderas al horno. Para esto cortaremos en juliana y rehogaremos una cebolla, dos dientes de ajo y un pimiento verde y rojo. Añadiremos posteriormente las patatas cortadas en láminas e introduciremos en una bandeja al horno por 30 minutos a 175ºC.
Para la presentación disponemos patatas panaderas en la base, el ravioli encima (frito en aceite de oliva) y terminamos con un ligero napado de salsa sobre éste.

RESTAURANTE ROBLES PLACENTINES

Placentines, 2. Sevilla.Tlf: 954213162
www.roblesrestaurantes.com
info@roblesrestaurantes.com

HUEVOS ESCALFADOS CON CREMA DE SETAS Y AROMA DE TRUFA

INGREDIENTES
Para 4 personas

Agua 1 litro
Huevos 4 unidades
Aceite 0.07 l
Sal 0.08 kg
Patatas pajas 0.120 kg
Hogos 0.170 kg
Cebolla 0.210 kg
Nata 1/2 litro
Brandy de jerez 0.04l
Aceite de trufa 3 gotitas
Caviar una puntita de cuchara de café.


PREPARACIÓN

En primer lugar vamos a hacer los huevos y para ello, utilizamos papel film. En una taza de café la cubrimos con el papel film, pulverizamos con aceite, sal pimienta, el huevo y lo cerramos.

En una cacerola ponemos el agua a calentar hasta que hierva, añadimos los huevos y los cocemos durante 2 minutos.

SALSA DE HONGO

Sofreimos la cebolla previamente cortada cuando esté doradita agreganos los hongos, la sal y un poco de brandy.
Cuando el brandy se haya evaporado añadimos la nata, el aceite de trufa y se deja hervir hasta que espese.
Después, le pasamos la batidora para que la salsa quede más fina.

PRESENTACIÓN

En un plato hondo colocamos las patatas pajas y las cubrimos con la salsa de hongo.
Encima de la salsa colocamos los huevos que previamente le hemos quitado el papel film y lo decoramos con caviar y perejil.

RESTAURANTE ROBLES LAREDO

Sierpes , 90. Sevilla. Tlf: 954293232
www.roblesrestaurantes.com
info@eoblesrestaurantes.com

SOPA DE MIGAS

INGREDIENTES

Puchero
Migas
Huevos de codorniz


PREPARACIÓN

En un cuenco se pone papel film y dentro se ponen las migas y dos huevos de codorniz. Se cierra el papel film haciendo una especie de saquito y se pone a pochar un minuto en agua con sal. Cuando esté en su punto, se aparta.
En un plato hondo, se pone el contenido del saquitos de film, es decir, las migas con los huevos de codorniz pochados, en el centro y se vierte por encima el caldo del puchero.

RESTAURANTE LA RAZA

Avda. de Isabel La Católica, 2 ( Parque de María Luísa ) Sevilla
Tlf: 954232024. www.grupolaraza.com
reservas@grupolaraza.com

DELICIAS DE POLLO FRITO AROMATIZADO CON MANZANILLA Y TOMILLO

INGREDIENTES

1 pollo entero
1/4 litro de Manzanilla
Tomillo fresco
Sal
Harina
Aceite de oliva
Patatas enteras

ELABORACIÓN

Limpiamos y troceamos el pollo.
En un recipiente colocamos los trozos de pollo y los mezclamos con la manzanilla, sal y tomillo. Dejamos reposar en el frío durante 2 horas, para que absorba aromas y sabores.
Escurrimos el pollo, pasamos por harina los trozos de éste y los introducimos en el aceite.
El aceite en un principio debe estar a unos 170ºC. Una vez que el pollo este cocinado por dentro, y muy crujiente por fuera, retiramos del aceite.

Podemos presentar esta tapa con unas patatas fritas y cortadas en bastón o Puente Nuevo.


COMENTARIO

Difícilmente podríamos entender la gastronomía del siglo XV (años en los que vivió nuestro ilustre Bartolomé Esteban Murillo), sin la presencia de la gallina o pollo. Se trataba de un animal muy común, cuyo consumo era, prácticamente, reservado a las clases altas. Aunque estas solían rechazar este ave al no tener demasiados componentes grasos.
Sin embargo, su fácil cocción y el hecho de que produjeran huevos; lo convirtieron en un alimento que fue adquiriendo, poco a poco, mayor importancia y presencia en nuestra gastronomía.

LA ALICANTINA RESTAURANTE

Plaza del Salvador, 2. Sevilla. Tlf: 954226111
www.puertodelicia.es
comercial@puertodelicia.es

PRESA IBÉRICA MACERADA EN ROMERO

INGREDIENTES

Presa iberica
Romero fresco
Patata
Aceite de oliva

PREPARACIÓN

Laminamos la presa y la maceramos con el romero por espacio de 24 horas.
Marcamos a la plancha y freimos unas patatas pajas de acompañamiento.

PUERTO DELICIA BAR

Muelle de las Delicias, s/n Módulo Sur. Sevilla. Tlf: 955115656 www.puertodelicia.es
comercial@puertodelicia.es

ENSALADILLA LA ALICANTINA

INGREDIENTES

Patata
Pepinillo
Gamba blanca
Zanahoria
Aceite de girasol
Yema de huevo pasteurizada


PREPARACIÓN

Cocemos la patata, la zanahoria y la gamba. Picamos todo junto al pepinillo.
Hacemos una mahonesa con el aceite y la yema.

Colocamos en un plato la ensaladilla y añadimos la mahonesa por encima.

PUERTO DELICIA RESTAURANTE

Muelle de las Delicias, s/n Módulo Sur. Sevilla. Tlf: 955115656 www.puertodelicia.es
comercial@puertodelicia.es

CORDERO LECHAL ECOLÓGICO CON PURÉ DE BONIATO Y MILHOJAS DE BERENJENA, QUESO PAYOYO Y PANCETA AHUMADA

INGREDIENTES

Cordero eco
Boniato
Berenjena
Panceta ahumada
Queso payoyo

PREPARACIÓN

Deshuesamos el cordero y lo envasamos al vacio. Cocemos en horno a vapor a 70 ºc durante 12 horas.
Envolvemos el boniato en papel de aluminio y cocemos al horno 40 minutos a 160 ºc. Retiramos la piel y hacemos un pure.
Cortamos la berenjena, la panceta y el queso en laminas.
Freimos la berenjena y montamos una milhoja intercalando con la panceta y el queso. Horneamos 25 minutos a 150 ºc. Enfriamos y cortamos cuadrados.
Para el montaje, cortamos el cordero en dos cuadrados y mercamos a la plancha y lo disponemos en el plato. En el centro colocamos el pure de boniato y al lado colocamos el pastel.

RESTAURANTE PANDO CUNA

Cuna, 5. Tlf: 954225052
www.pandorestaurantes.com
pando.cuna@pandorestauracion.com

HABAS EN SU CUERO CON MIGAS DE PERDIZ

INGREDIENTES

50 ml. de aceite de oliva.
100 gr. de cebolla.
200 gr. de habas.
Una ramita de hierbabuena.
20 gr. de migas de perdiz.
1 pizca de pimentón dulce.
Sal y pimienta.

PREPARACIÓN

Ponemos el aceite en una olla a fuego medio, se le añade la cebolla picada y cuando esté pocha se le añaden las habas cortadas en trozos pequeños (con su cáscara incluida). Se rehoga todo con la ramita de hierbabuena, el pimentón, la sal y la pimienta, y se le añade agua hasta cubrir las habas. Se deja que el agua se reduzca hasta que las habas estén tiernas y cuando estén se ponen en el plato y se le añaden las migas de perdiz.

TABERNA DEL ALABARDERO

Zaragoza , 20. Sevilla. Tlf: 954560637
www.tabernadelalabardero.es
rest.alabardero@esh.es

NIÑOS COMIENDO UVAS Y MELÓN

INGREDIENTES

arandanos 30 gr.
zanahoria 30 gr.
mango 30 gr.
kiwi 30 gr.
gelatina 5 gr.
agua 30 gr.
azúcar moreno 30 gr.

PREPARACIÓN


Pelamos cada una de las frutas y las verduras.
Cortamos la mitad de ellas en cuadraditos y alguna otra en bolas. (para las bolas utilizamos una cucharilla o saca bolas).
Ponemos a cocer el agua con el azúcar moreno y dejamos cocer diez minutos.
Reposamos el agua con el azúcar y bañamos las verduras en este almíbar.
Ponemos las frutas y verduras en palos de brocheta y servimos.
Para adultos podremos especiar el almíbar con hierbas aromáticas.

LA CAVA DEL EUROPA

Santa María La Blanca, 40. Sevilla. Tlf: 954531652 www.bareuropa.info
neusbragat@telefonica.net

POLLO ESPECIADO CON YUCA FRITA

INGREDIENTES

PARA LA PECHUGA

Pechuga de pollo fileteada
perejil
canela
pimienta
curry
tamarindo

PARA LA SALSA

3 carcasas de pollo y sus pieles
2 puerros
1 zanahoria
2 cebollas
pimienta en grano
vino tinto

PARA LA GUARNICIÓN

1 pieza de yuca

PREPARACIÓN

Extender los filetes de pollo, salpimentar y especiar(canela, curry, tamarindo), enrollarlos formando un rulo y “filmar”. Escaldarlos en agua hirviendo. Reservar.
Para la salsa, dorar en el horno las carcasas y sus pieles, cuando están tostadas se pasan al fuego con las verduras troceadas y la pimienta; cuando están caramelizadas añadimos vino tinto y desglasamos; cubrimos con agua y dejamos reducir, después añadimos el roux.

Marcamos las pechugas en la plancha muy caliente y las montamos en el plato sobre una crema de patata. Salseamos y adornamos con yuka frita.

LA HOSTERÍA DEL PRADO

Plaza de San Sebastián, 1. Sevilla. Tlf: 955123123 www.grupolaraza.com
reservas@grupolaraza.com

SECRETO IBÉRICO Y SU TRADICIONAL MOJO PICÓN

INGREDIENTES

90 gr. De secreto ibérico
Sal maldón
½ Patata
Aceite de oliva (para freir)

Mojo Picón

1/2 kg. tomates
3 dientes de ajo
Pimentón rojo picante
1 vaso de aceite de oliva
1 vaso de vinagre
Comino
Sal
Pimienta al gusto

PREPARACIÓN

Para el mojo picón trituramos todos los ingredientes en una batidora, hasta obtener la textura deseada.
Freímos la patata cortada en Puente Nuevo (grandes bastones ).
Cocinamos el filete de secreto a fuego muy vivo, para que quede crujiente por fuera y jugoso por dentro.
Ajustamos de sal Maldón y presentamos el filete de secreto sobre la presa y, finalmente, un pequeño toque de salsa por encima.

COMENTARIO

El cerdo estaba entre las carnes más populares del siglo XV. Se trata de un animal que no requería muchos cuidados, y cuyo consumo denotaba cierta categoría social. En este caso concreto hablamos del secreto. Parte del cerdo que no se conocía como tal en aquellos tiempos.

Estamos ante una tapa que toma ingredientes presentes en aquella época y los respeta en todo momento, conservando y realzando sus aromas y sabores.

EL 3 DE ORO

Santa Maria la Blanca, 34. Sevilla. Tlf: 954422759 www.el3deoro.com
info@el3deoro.com

TURBANTES DE CALABACÍN, RELLENOS DE CORDERO E IBÉRICO CON CEBOLLA CARAMELIZADA

INGREDIENTES

Cordero lechal .
Lomo ibérico.
Calabacín
Cebolla.
Ajo
Tomillo
Zanahoria
Laurel
Pimienta negra.
Almendra.
Piñones.
Vino blanco.
Vino tinto.
Pimentón.
Pan frito.
Pimientos del piquillo.
Aceite de oliva
Sal .


PARA ELABORAR EL RELLENO

En un recipiente sofreír las verdura, zanahoria, ajo, cebolla con laurel y tomillo, después agregar la carne de cordero e ibérico , añadir el vino blanco y poner fuego lento.
Hacer un “Majao “ con las almendras, piñones, y pimentón, agregar el “Majao” a la carne ya terminada y hervir removiendo para que no se pegue al fondo del recipiente.

PARA LA SALSA

Cortar la cebolla a “Juliana”, y pochar a fuego lento, agregar sal, azúcar y vino tinto, hasta que la cebolla tome el color del vino y reduzca.

PREPARACIÓN

Cortar en laminas muy finas el calabacín. Rellenar con la masa hecha de cordero y el ibérico, liar en canutillos con la forma de un turbante y rebozar en huevo y freír.

PRESENTACIÓN

Presentar los turbantes a modo estético, encima de una base de la cebolla caramelizada. Acompañar de un cubilete de arroz blanco y un poco de la salsa preparada.

DON FADRIQUE

Don Fadrique, 7-8. Sevilla. Tlf: 954904000
www.donfadrique.net
donfadrique@donfadrique.net

COCIDO DE CALABAZA Y HABICHUELAS CON GARBANZOS
(10 personas)

INGREDIENTES

Garbanzos: 1 Kg.
Chorizo de guiso: 2 unid.
Morcilla de guiso: 2 unid.
Tocino fresco: 1/4 Kg.
Carne de Ternera de aguja: 1/2 Kg.
Laurel: 2 Hojas.
Pimentón dulce: 2 cucharadas soperas.
Habichuelas: 1/2 Kg.
Zanahorias: 1/4 Kg.
Patatas: 1 Kg.
Calabaza: 1/2 Kg.
Sal: 1 Pizca.
Comino: 1 Pizca.
Aceite de Oliva: 1/4 l.

PREPARACIÓN

Poner en remojo los garbanzos el día anterior.
Se agrega a una olla los garbanzos tiernos, el chorizo, la morcilla, la
carne, el tocino y 1,5 l. de agua aproximadamente.
Agregamos las habichuelas peladas, tiernas y cortadas con el pimentón
dulce, el laurel y un chorreón de aceite de oliva.
Todo lo anterior lo dejamos a fuego lento hasta que los ingredientes estén
tiernos.
Agregamos las patatas y la calabaza en dados y le añadimos la sal y el
comino al gusto.
Cuando esté tierna la calabaza, dejamos reposar y listo.


COMENTARIO

En este siglo los platos típicos de la gente común eran los cocidos, normalmente, de verduras ( forzosa ), ya que el comer carne estaba sólo al alcance de las clases más pudientes y el pescado, en su variedad más común, se comía en salazón debido a que no se podían mantener frescos.
Estos guisos se acompañaban con pan, que variaba su composición según las clases sociales, y con vino (también considerado un alimento).

CASA ROBLES

Álvarez Quintero, 58. Sevilla. Tlf: 954213150 www.roblesrestaurantes.com
info@roblesrestaurantes.com

BACALO GRATINADO CON FONDO DE PISTO
(PARA 4 PERSONAS)

INGREDIENTES

Bacalo 750 gr.
Ajo 2 dientes
Cebolla 1 mediana
Pimiento rojo 1 mediano
Pimiento verde 1 medianp
Calabacin 200 gr.
Calabaza 200 gr.
Berengena 200 gr.
Aceite de oliva ½ vasito
Perejil
Laurael 2 hojas
Tomate triturado 250 gr

ELABORACIÓN

En una sarten ponemos el aceite a calentar, agregamos el ajo y lo freimos un poco.
Acontinuación, añadimos todas las verduras que previamente la habremos cortado en forma de dados.

Una vez pochadas las verduras, echamos el tomatetriturado y lo dejamos cocer durante 5 minutos.

A parte, en una fuente de horno, ponemos el bacalao con el aceite de oliva y el laurel y horneamos a 180º durante 5 minutos.

Presentación :
En un palto colocamos un aro de acero, introducimos el pisto dentro y encima de éste ponemos el bacalao en láminas.

CASA MORAL

Real de Villafranca, 29. Los Palacios (Sevilla). Tlf: 955816216 www.restaurantecasamoral.com
info@restaurantecasamoral.com

ESPINACAS CON GARBANZOS

INGREDIENTES

Espinacas
Garbanzos
Pimiento molido
Picatostes
Ajo
Guindilla
Comino
Aceite
Sal

PREPARACIÓN

Se cuecen las espinacas con los garbanzos (previamente han estado en remojo) y sal.
En una sartén se doran los ajos enteros y las guindillas, se sacan y se ponen en el mortero con el comino y se maja. A continuación se pone de nuevo el majado en la sartén con el pimiento molido y se van añadiendo las espinacas cocidas con los garbanzos.
Al final se le añaden los picatostes.

BAR EUROPA

Siete Revueltas, 35. Sevilla. Tlf: 954221354
www.bareuropa.info
neusbragat@telefonica.net

PERDIZ EN ESCABECHE

INGREDIENTES

* 6 perdices
* 1/2 litro de aceite de oliva o,4º
* 1 vaso de vinagre
* 1 vaso de vino blanco
* 1 cucharada sopera de pimentón dulce
* 10 grs de pimienta negra en grano
* 1 cebolla claveteada
* clavo
* 6 hojas de laurel tostadas
* 1 cabeza de ajo tostada


ELABORACIÓN

Llevar todos los ingredientes a ebullición en una olla alta. Disminuir el fuego al mínimo y cocinar durante 40 minutos. Dejar enfriar.

PRESENTACIÓN

Se sirve media perdiz templada partida en dos y montada sobre un puré de zanahoria caliente en la base del plato. Se salsea con su propio escabeche.

LA ARTESA

Capitán Vigueras, 21. Sevilla. Tlf: 955323405
laartesasevilla@gmail.com

PIRULETA DE QUESO DE CABRA CON MEMBRILLO Y MERMELADA

INGREDIENTES

* 2 trozos de queso de cabra en rulo pequeño.
* 1 trocito de dulce de membrillo.
* 2 cucharaditas de mermelada de pimientos rojos
* 1 huevo
* Pan Rallado
* Cebollino

PREPARACIÓN

Cortar el queso de rulo en porciones de un cm. Aproximadamente.
Vaciar la parte central de cada porción y rellenarla con el dulce de membrillo.
Rebozar con huevo y pan rallado.
Freír en aceite muy caliente.

MONTAJE

Pinchar cada porción en un palito (madera o bambú) para el efecto piruleta.
Colocar sobre cada piruleta un poco de la mermelada de pimientos rojos,
Terminar con un poco de cebollino picado.

Servir de inmediato.